La temperatura perfetta per il caffè

Quale è la miglior Tazzina per il caffè? Tazzina in ceramica o vetro?

Alcune delle domande che mi vengono fatte più spesso riguardano la temperatura del caffè. C’è una temperatura ideale? E come si ottiene con una comune macchina a cialde? Ho bisogno dello scaldatazze? 

Ho già pubblicato un altro articolo su come ottenere un caffè a temperatura perfetta con e senza l’utilizzo di scaldatazze, ma stavolta ho deciso di rispondere ad alcune domande più dettagliate avvalendomi dell’aiuto di Michele Cantarella, esperto, consulente e trainer della Espresso Accademy, scuola di formazione di tutto il mondo del caffè. A lui ho rivolto alcune delle domande che tanti lettori mi hanno fatto, e in questo articolo condivido con voi i suoi consigli.

Quanto è importante la temperatura del caffè?

Per darvi un’idea di quanto è importante la temperatura per la riuscita di un buon caffè, basta sapere che un caffè fatto con la macchina del caffè fredda (magari accesa da poco, e che non ha ancora raggiunto la temperatura ideale) si riconosce ancora prima di assaggiarlo. Questo succede perché la temperatura cambia la consistenza del caffè e anche il colore. Ma giriamo la domanda all’esperto. Quanto è importante la temperatura del caffè?

Il caffè espresso è innanzitutto una bevanda calda: un caffè a temperatura ideale dovrebbe essere servito tra i 55 e i 65, anche 70 gradi. Ci sono però altri metodi di estrarre il caffè come, per esempio, il caffè filtro o Brewing, e in questo caso le temperature devono essere ancora più alte.

Di questi tempi, stanno diventando popolari anche delle bevande a base di caffè con estrazione a freddo, il magnifico Cold Brew Coffee, ideali per il periodo estivo, ma questo è un mondo completamente diverso da quello del caffè espresso.

E se il caffè è troppo caldo?

Non dobbiamo dimenticarci che il caffè è una bevanda. Spesso beviamo il nostro caffè al mattino in maniera automatica, senza assaporarlo, quasi come fosse una “pillola per il risveglio”. Ma il caffè è una bevanda, il caffè è buono, merita quell’attenzione a cosa stiamo degustando!

La temperatura di 70°C è quel limite del caffè molto caldo che però possiamo sorseggiare e assaporare senza fastidio. Un caffè a 70°C riesce a farci percepire il sapore del caffè e tutti i suoi aromi. Un caffè più caldo sarebbe semplicemente impossibile da bere senza scottarsi.

Non dobbiamo confondere la temperatura del caffè in tazza con la temperatura che raggiunge l’acqua prima dell’estrazione, quindi prima di essere filtrata attraverso il caffè: quella, sì, può essere molto più calda e raggiungere i 90°C e anche oltre. Anche la temperatura di estrazione è importante perché influisce sulla corposità e il sapore del caffè in tazza. Michele ci ha fatto questo esempio: se estraiamo un caffè 100% arabica con una temperatura di estrazione di 90°C, otterremo un risultato in tazza non particolarmente corposo ma il profumo e il sapore del caffè sarà ricco di aromi. Se alziamo la temperatura di estrazione, otterremo un caffè più corposo ma che avrà perso un po’ dei suoi profumi e aromi.

Come vengono tarate le macchine del caffè?

La temperatura di estrazione del caffè è tanto importante che le macchine da bar vengono tarate, attraverso test con diverse temperature, per ottenere il risultato in tazza desiderato, quello con il giusto equilibrio tra aromi e corpo. Ma per quanto riguarda le macchine a cialde?

I produttori delle macchine a cialde o caspule che sono produttori principalmente di caffè, tarano il termostato in modo che si ottenga il risultato migliore con il caffè del proprio brand. Per cui Nespresso avrà un termostato che permette all’acqua di raggiungere una temperatura ideale per erogare un perfetto caffè Nespresso, e lo stesso succede per Lavazza. Le macchine non brandizzate, quelle dei veri e propri produttori di macchine come ad esempio Didiesse, Faber, Aroma macchine, effettuano una taratura standard sui brand di caffè più popolari come Caffè Borbone o Lollo Caffè. In commercio ci sono anche macchinette del caffè personalizzate, con un termostato che può raggiungere anche i 98°C, nate proprio per chi ama il caffè molto caldo e noi siamo esclusivisti di questo tipo di macchine, ce le siamo fatte costruire ad hoc per noi. Ma, come abbiamo visto nell’esempio precedente, il caffè non deve necessariamente essere bollente per essere buono: bisogna trovare un giusto equilibrio.

Anche la tazzina ha bisogno di una certa temperatura di servizio?

La temperatura del caffè è un parametro tanto importante che anche quella della tazzina, il semplice contenitore del caffè, incide sulla qualità del risultato. La tazza, quindi deve essere calda. I bar sono quasi tutti dotati di scaldatazze. Avrete notato che in alcuni bar le tazzine vengono scaldate rivolte verso l’altro, quindi semplicemente appoggiate sulla superficie, in altri bar invece vengono posato sotto-sopra. 

In realtà, la parte della tazzina che deve essere calda non è quella dove andremo a posare le labbra, ma quella che andrà a contenere il caffè, quindi la parte bassa, il fondo. Perché allora in alcuni bar le vedo rivolte verso il basso? Spesso questo accade per un semplice motivo igienico: con le tazze rivolte verso il basso si evita di far finire il macinato del caffè, o qualsiasi altra particella, nelle tazze che poi si vanno a servire. Chi utilizza uno scaldatazze a casa, però, può tenere presente questo utile consiglio: le tazzine si scaldano rivolte verso l’alto. Si scalda meglio il corpo tazzina senza surriscaldare il bordo dove si poggiano le labbra.

Tazza in vetro o ceramica?

Il dibattito su quale sia il contenitore migliore per un caffè espresso è molto acceso: è meglio la tazza in vetro o in ceramica? C’è davvero tutta questa differenza? (vi rimando anche ad un test sullo scaldatazze Bialetti che abbiamo provato)

Michele Cantarella ha fatto per noi un esperimento erogando lo stesso caffè alla stessa temperatura in una tazza di ceramica e poi in una di vetro. Il risultato in tazza è identico, alla stessa temperatura. Nell’immediato non c’è quindi differenza tra un caffè erogato in una tazza di ceramica o in una di vetro. Col passare dei secondi, il caffè nel vetro si raffredda un po’ più velocemente, ma – appunto – è solo una questione di secondi.

Non c’è quindi grande differenza tra vetro e ceramica: è più una questione di gusti che riguarda il contatto con le labbra su una superficie di ceramica o vetro.

Io personalmente uso dei bicchierini graduati professionali in vetro che mi permettono di monitorare la quantità estratta di caffè cosi da fare una erogazione sempre della giusta misura.

Il punto della situazione

Come abbiamo visto la temperatura è un parametro importante che influenza la qualità del caffè, ma la questione non è tazzina in vetro VS tazzina in ceramica. Quella che va a influire sul gusto e il corpo del caffè è la temperatura di estrazione. Abbiamo anche imparato che il caffè troppo caldo non è necessariamente sinonimo di caffè buono: il caffè a una temperatura leggermente inferiore di consente di assaporare meglio gli aromi se partiamo però da una miscela di eccellenza, altrimenti meglio un caffè bollente che nasconde tanti difetti. Come per tutte le cose, occorre trovare il giusto equilibrio!