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Il caffè al Bar: qual è il prezzo giusto?

Uno degli argomenti più gettonati nel mondo del caffè è proprio quello del prezzo, e in particolare del prezzo del caffè al Bar. Se ne sono occupati addirittura il Corriere della Sera, Repubblica, e altri giornali nazionali che nei loro articoli parlavano di un ricavo netto, per il commerciante, per ogni tazzina di caffè venduta è di soli 8 centesimi.

1 euroAnche tra i professionisti del settore l’argomento del prezzo del caffè è molto discusso e le opinioni sono le più divergenti: c’è chi dice che il costo di una tazzina di caffè, per il barista, è di 30 centesimi, e quindi su ogni tazzina guadagna circa 70 centesimi, e chi – con un’indagine più approfondita in cui tiene conto del costo della manodopera, l’ammortamento di tutti i macchinari, l’affitto del locale, l’energia… – è più d’accordo con il Corriere e Repubblica su un guadagno a caffè di soli 8 centesimi.

In ognuno dei due casi, il tetto del prezzo del caffè a 1 euro sta diventando un limite per il commerciante: perché abbiamo da una parte il costo delle materie prime che tende a salire, e dall’altra questo tetto massimo (psicologico) del prezzo del caffè a 1 euro che sembra insormontabile. In alcune regioni d’Italia, il caffè al bar costa ancora di meno, mentre solo in alcune aree del nord l’espresso ha superato il blocco del prezzo di 1 euro, e costa qualche centesimo in più.

Ma qual è il costo giusto per il caffè al bar?

Il costo giusto del caffè al bar: analisi dei costi

Per stabilire qual è il prezzo giusto del caffè, dobbiamo andare ad analizzare tutti gli aspetti – e quindi i costi – che contribuiscono poi a fornire il caffè in tazzina al cliente. Dobbiamo, quindi, tenere conto di:

  • costo al chilo del caffè, diviso il numero di tazzine che si eroga con un chilo di caffè: 14 centesimi a tazzina;
  • costo di tutti gli ingredienti addizionali che si possono utilizzare al bar, come quello dello zucchero, del dolcificante, o del latte: 12 centesimi a tazzina.
  • costo del personale: calcolato sul tempo di preparazione di un caffè (2 minuti): 51 centesimi a tazzina.
  • altri costi (affitto, elettricità): 8 centesimi a tazzina.

Il totale del costo per tazzina è quindi di 85 centesimi. Quando il caffè costa 1 euro, quindi, togliendo il costo del caffè e l’IVA, rimane per il barista un ricavo di 8 centesimi.

Alla luce di questa analisi, il ricavo su ogni tazzina di caffè è davvero misero. Da qui nasce la mia riflessione: chi ha stabilito che 1 euro per una tazzina di caffè sia il prezzo giusto?

Il caffè deve costare 1 euro?

caffe-1-euroIn tutta Italia, tranne che in rare eccezioni, il costo di un caffè al bar superiore a 1 euro sembra un’eresia. Ma è davvero così?

Da una parte, dobbiamo tenere conto della concorrenza che crea una sorta di vincolo psicologico. Anche la moneta da 1 euro crea una sorta di vincolo mentale, ma questo significa forse che non possiamo superarlo? Significa forse che, alla luce dell’analisi che ho riportato sopra, dobbiamo aumentare il prezzo del caffè “senza guardare in faccia a nessuno”?

Pare chiaro che occorre una strategia per trarre profitto dalla vendita del caffè espresso, senza perdere i clienti perché – ai loro occhi – abbiamo aumentato i prezzi senza motivo.

La mia strategia

La chiave è portare i clienti ad apprezzare un caffè di qualità. E in questo caso dobbiamo prendere esempio dagli Autogrill (per quanto riguarda la strategia non per quanto riguarda la qualità del caffè).

Quando si chiede un caffè in Autogrill, la persona addetta rilancia sempre “vuole il caffè speciale 100% arabica?”. Il cliente di solito accetta, perchè la differenza di prezzo è poca. In questo modo si ottiene che il cliente ha pagato qualcosa in più per un caffè “speciale”.

Perchè non fare la stessa cosa nei nostri bar? In quanto torrefattore artigianale (99 caffè è il mio caffè prodotto dalla mia micro torrefazione), il mio consiglio è di affiancare – al vostro caffè commerciale, quello che non osate vendere a più di 1 euro – un caffè speciale, da offrire a un prezzo superiore.

Ovviamente, questo implica procurarsi un caffè di qualità, artigianale, che possa fare la differenza e che possa fare sì che per il cliente valga la pena spendere quei centesimi in più. Dal punto di vista tecnico, basta affiancare un secondo macinino a quello principale. A questo punto, al cliente che chiede un caffè, possiamo rilanciare “vuole assaggiare il nostro caffè artigianale in esclusiva?” o utilizzare qualsiasi altra formula.

Approfondimenti con Espresso Academy

In questa sezione, grazie alla consulenza con Michele Cantarella, formatore di Espresso Academy, approfondiamo alcuni argomenti correlati al cambiamento dei consumi, dei costi, e di conseguenza al prezzo del caffè.

Come sono cambiati i consumi dopo la pandemia?

I consumi sono cambiati: le persone hanno avuto più tempo di stare a casa e hanno iniziato a riscoprire i modi di fare il caffè di una volta: la moca, l’espresso con la macchina a braccio… Con la torrefazione e l’attività commerciale abbiamo cercato di ascoltare le persone e soprattutto di andargli incontro, trovando nuovi modi per consegnare il caffè, mentre aumentava – per i motivi sopra citati – la richiesta per il macinato per moka.

Uno dei problemi è stato mantenere alta la qualità del caffè espresso: quando ho iniziato a servire il caffè nei bicchieri di carta o di plastica (scelta quasi obbligata per l’asporto, quando i clienti non potevano frequentare la caffetteria) non ha la stessa qualità di un caffè erogata in tazza di ceramica o di vetro. Ho iniziato a proporre alternative diverse, come quella del caffè in filtro: le persone hanno ascoltato e ho avuto un buon riscontro.

Quante miscele di caffè sono disponibili nella tua caffetteria?

Molte. Nella caffetteria sono ben visibili tutti i diversi macinini, uno per ogni miscela o tipo di caffè. I clienti lo pagano più di un euro, ma sanno di venire a bere un caffè speciale, che io ho creato o scelto per loro.

Da queste due semplici domande si comprende come i clienti siano pronti a farsi consigliare dall’esperto di caffè. Osiamo, quindi, e offriamo un caffè di qualità a nostri clienti e superiamo in questo modo lo scoglio del prezzo di 1 euro!

Se volete vedere una tostatura in diretta che ho registrato mentre produco il mio caffè, la trovate qui su youtube:

https://youtu.be/KuSeR1mkJ74

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