Come scegliere l’acqua per fare il caffè
Il caffè è fatto per il 98% di acqua. Quando parliamo del gusto del caffè, di quale caffè ci piace e quale no, è sbagliato pensare che sia tutta colpa – o merito – della miscela e della marca. Ci sono tanti fattori che determinano il sapore del caffè, e sicuramente l’acqua che si utilizza è uno di questi!
Da cosa dipende il sapore del caffè?
Se questo non è il primo articolo che leggi su questo blog, probabilmente già ne avrai un’idea, perchè più volte ho sottolineato quanto fattori quali la qualità della macchinetta del caffè, la pulizia, la temperatura del termostato incidono sul risultato finale in tazza. (trovi tutto negli articoli precedenti del blog o sul mio canale Yuotube dedicato esclusivamente al caffè)
C’è poi un fattore che nessuno può controllare né confutare: il gusto personale.
A tutti questi fattori, oggi voglio aggiungere quello della qualità dell’acqua. L’acqua non è davvero insapore: per esempio, il contenuto di sali minerali (residuo fisso) incide sul suo sapore, tanto che si può riconoscere un’acqua a residuo fisso alto anche ad un assaggio bendato (come ho dimostrato in un mio video!).
L’acqua incide molto sul gusto del caffè che viene erogato con essa. Ma allora, qual è l’acqua ideale per un buon caffè?
Come si sceglie l’acqua per il caffé? Alcune linee guida
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Evita l’acqua frizzante
La prima regola per scegliere l’acqua ideale per il caffè è quelle di evitare l’acqua frizzante. La presenza di anidride carbonica rende il caffè più schiumoso e cremoso, ma non fa bene alla macchina del caffè.
Utilizzare l’acqua frizzante all’interno del serbatoio significa creare delle piccole bolle d’aria all’interno della pompa che, a lungo andare, la fanno lavorare di più e durare di meno.
Anche se è vero che con l’acqua frizzante il caffè può venire più cremoso, come ho detto tante volte, la qualità del caffè non dipende solo dalla crema (ne parlavo con Michele Cantarella, formatore della Espresso Accademy)
Evita l’acqua di rubinetto
L’acqua del rubinetto nella maggior parte dei comuni italiani può contenere cloro, calcare… tutti fattori che danneggiano il gusto, la macchina del caffè, e anche la nostra salute…
In particolare, il calcare è il nemico numero 1 di qualsiasi macchinetta del caffè e elettrodomestico. E’ per questo che la decalcificazione periodico con un prodotto professionale è molto importante, anche se utilizziamo l’acqua in bottiglia! (qui il prodotto professionale che uso io)
Se vogliamo evitare l’acqua in bottiglia e usare quella del rubinetto, allora io consiglio un piccolo depuratore da rubinetto o una caraffa filtrante (su amazon in offerta cliccando qui): sono entrambi molto efficaci nel rimuovere il calcare dalle acque comunali.
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Acqua con residuo fisso basso
L’acqua con residuo fisso più basso che si trova in commercio è Acqua Sant’Anna (disponibile anche con etichetta Blues nei negozi Eurospin).
Un’acqua con un residuo fisso basso ha un sapore molto neutrale e quindi altera/arricchisce di poco il gusto del caffè. Tutto il sapore che si gusta quando si beve un caffè fatto con questa acqua dipende dalla miscela (e dagli altri fattori che ho menzionato sopra e in tanti articoli!) ma non dall’acqua.
L’acqua ideale per il caffè
A chi dobbiamo chiedere qual è l’acqua ideale per fare il caffè? Sicuramente non a me! La SCA, Specialty Coffee Association, ha individuato alcuni parametri fondamentali per la riuscita di un buon caffè per quando riguarda l’acqua dal quale viene erogato.
Il range giusto di residuo fisso consigliato dalla SCA è compreso tra 75 mg/l e 250 mg/l. Si tratta di un’acqua con un residuo fisso medio e non basso come quello delle fonti Sant’Anna.
La SCA indica anche un range per il PH, che deve essere neutro: compreso tra 6,5 e 7,5. La maggior parte delle acque in commercio rientrano in questo range, quindi non possiamo sbagliare!
La SCA indica anche un range ideale per quanto riguarda il contenuto di calcio: tra 17 mg/l e 85 mg/l. La presenza di sodio deve essere invece inferiore ai 10 mg/l.
Riassumiamo quindi i parametri ideali, secondo la SCA, per scegliere l’acqua da inserire nel serbatoio delle nostre macchine del caffè:
- Residuo fisso: compreso tra 75mg/l e 250 mg/l;
- PH: tra 6,5 e 7,5;
- Calcio: compreso tra 17 mg/l e 85 mg/l;
- Sodio: inferiore a 10 mg/l.
Come arrivare all’acqua ideale
Installare un impianto a osmosi inversa in casa per ottenere un’acqua che rientri nei parametri indicati dalla SCA è di sicuro una mossa esagerata. Oltre al costo eccessivo, prima di arrivare a migliorare la qualità del caffè erogato in casa modificando parametri come il PH dell’acqua ci sono tantissimi altri step da fare.
Il mio consiglio è quello di fare dei test. Comprate due acque opposte: una bottiglia di acqua Sant’Anna – molto poco mineralizzata – e, per esempio, un bottiglia di acqua Gaia che ha un residuo fisso molto maggiore. Erogate un caffè con entrambe le acque e scegliete il vostro preferito.
Dobbiamo ricordarci che, però, l’acqua è solo uno dei fattori che incidono sulla qualità del caffè. Se volete migliorare la qualità del caffè che bevete a casa, iniziate a imparare a riconoscere le miscele buone: quelle che – appena aperta la cialda – non sanno né di bruciato né di legna, ma solo di caffè appena tostato. Iniziate a prestare attenzione agli aromi, all’olfatto oltre che al gusto… e poi piano piano arrivare anche a sapere riconoscere il gusto dell’acqua e come incide sul quello del caffè!
Se volete assaggiare il mio caffè tostato artigianalmente, lo trovate sul mio sito:
https://www.lovetheitalianfood.com/it/215-99caffe
e sul canale youtube anche video dove tosto in diretta il caffè in massima trasparenza: