In questo articolo, ho deciso di raccontarvi la storia delle cialde ESE, le cialde di carta che tutti conosciamo.
Oggi tendiamo a dare per scontato l’esistenza del caffè monoporzionato, che ci permette di fare un caffè espresso, del tutto simile a quello del bar, in modo facile, anche se non siamo esperti, e senza sporcare tutto il ripiano della cucina. Ma la storia del caffè monoporzionato e della sua diffusione è, in realtà, molto recente.
Le prime cialde ESE
La storia di cialde ESE nasce in Italia, a Trieste, da Francesco Illy, il fondatore della famosissima azienda di caffè che porta il suo cognome. Il signor Illy – ungherese – arrivò in Italia dopo la Seconda Guerra Mondiale e, una volta nel nostro paese, capì ben presto che la sua ambizione di ingegnere era quella di riuscire a trovare il modo per permettere alle persone di fare un caffè espresso, buono come al bar, in maniera pulita, veloce e senza avere competenze da barista.
Da questa sua ambizione nacque la sua invenzione: nel 1974 fecero la loro comparsa le cialde ESE di carta.
Queste cialde beneficiavano dei vantaggi che abbiamo appena accennato – comodità, praticità – e soprattutto cercavano di replicare l’espresso all’italiana nella maniera migliore, ovvero con un piccolo panetto di caffè da 7 grammi che è considerata la dose per la ricetta perfetta dell’espresso all’italiana.
La prima macchina a cialde
La prima macchina a cialde arrivò nel 1978. Da quegli anni in poi ci fu un grandissimo fermento attorno al monoporzionato: anche Lavazza, nel 1989, elaborò la sua tecnologia per il caffè monoporzionato con la compatibilità Lavazza Espresso Point.
Nelle pubblicità Lavazza, Espresso Point veniva chiamato cialde, ma si trattava in realtà di quelle che oggi chiamiamo capsule: panetti di caffè porzionato in piccoli contenitori di plastica o di alluminio.
Lo sviluppo Illy: Iperespresso
Negli anni, Illy ha continuato a sviluppare tutta la tecnologia attorno al mondo del monoporzionato, finchè nel 2006 hanno introdotto sul mercato l’Iperespresso Illy, quello che loro considerano e consigliano come la migliore espressione del loro espresso 100% arabica. La capsula Iperespresso, unica nel suo genere, fa una pre-infuzione e poi una vera infusione di caffè. Questa modalità è secondo Illy è il miglior modo per bere un espresso. Attualmente esiste solo una compatibile per Iperespresso: la caffè Barbaro, con tanto di causa in corso contro Illy per i diritti relativi al brevetto.
La trovate qui in offerta su Amazon: https://amzn.to/2Y0K8Fi
Nel 2008, poi, Illy è entrata anche nel mondo di Mitaca con una linea di cialde dedicata soprattutto ai comodati per ufficio. Anche le Mitaca le trovate sempre scontate su Amazon a questo link: https://amzn.to/3ihm48k
Attualmente, Illy e altri brand come Lavazza, De Longhi è all’interno del consorzio ESE che mira a regolare questo formato standard ovunque nel mondo.
Il formato ESE
Il formato ESE di carta non è più brevettato ed è quindi uno standard comune a tutti i torrefattori. Oggi sono quindi il sistema più diffuso per ottenere un espresso a casa come al bar attraverso
macchine per il caffè monoporzionato. Ma non è solo la disponibilità dello standard e la libertà di utilizzarlo che ne ha determinato il successo; la cialde di carta ha infatti numerosi vantaggi.
Innanzitutto, la cialda di carta è la modalità più economica per erogare un caffè monoporzionato. I materiali che la costituiscono sono economici, e questo fa sì che le cialde di carta siano appunto meno costose delle capsule anche a parità di brand. Basta dare un occhio su Amazon per rendersene conto:
Una cialda è costituita da due veli di carta pressati tra loro, filtranti, che racchiudono al loro interno i famosi 7 grammi di caffè per l’espresso perfetto. Alcune miscele, come la mie di 99 Caffè (le trovate qui), utilizzano una quantità di caffè leggermente superiore a quei 7 grammi; io ne utilizzo 7,4 perchè preferisco mettere qualcosa in più per dare un sapore ancora più corposo all’interno delle cialde. Non ho esagerato con le quantità più di così, per evitare che con le macchine a cialde dei diversi brand si faccia fatica a pressare bene la cialda nel pressa-cialda e ci siano delle microperdite.
Il formato cialde di carta ESE è anche quello più ecologico. Moltissime cialde in commercio sono compostabili: possono essere gettate nei rifiuti umidi o nel compostaggio.
Ma le cialde hanno il verso?
Sciogliamo subito l’arcano: le cialde non hanno verso. Solo alcuni produttori che utilizzano macchinari più “antichi” realizzano cialde che hanno un verso, ma in quel caso è indicato in bustina. Per esempio, l’orzo di Borbone ha un verso. Si legge sull’incarto in plastica.
Che succede se sbagliamo verso? L’erogazione non è ottimale. Tornando all’esempio dell’Orzo di Borbone, quando la cialda è inserita al contrario, l’erogazione è troppo veloce.
Per quanto riguarda i puntini in rilievo che a volte si avvertono al tatto sulle cialde, quelli hanno a che fare con il macchinario per incialdare che – quello sì – deve riconoscere il verso. Ma i puntini in rilievo non hanno niente a che fare con il verso con cui inserire la cialda nella macchina del caffè.
Il confezionamento delle cialde ESE
Sono da preferire sicuramente le cialde confezionate singolarmente all’interno di una bustina che impedisce scambi di ossigeno con l’esterno.
L’involucro è realizzato solitamente in plastica – proprio perchè è un materiali impermeabile all’ossigeno, ma Borbone di recente è passata a un involucro di carta per optare per un’alternativa ugualmente riciclabile. L’involucro di carta riduce la data di scadenza della cialda di caffè contenuta all’interno; il tempo ci dirà che il passaggio all’involucro in carta porterà ulteriori svantaggi (potrebbe per esempio determinare una minore qualità del caffè all’interno, proprio a causa delle piccole quantità di ossigeno che potrebbero penetrare attraverso la carta).
Borbone in cialda si trova sempre in offerta su Amazon a questo link: https://amzn.to/2WpWSos
Cialde ESE: i formati
I formati disponibili per le cialde sono 38mm, 44mm, e 55mm, ma lo standard ESE si riferisce a un diametro della cialda di 44 mm. Anche quando non è specificato, quindi, una cialda ESE ha sempre diametro di 44 mm.
La 38mm, che si utilizza sempre di meno, si usava per quelle macchine che gestori regalavano in comodato. In questo modo si assicuravano che i clienti comprassero le cialde (da 38 mm) esclusivamente da loro. Oggi le cialde 38 mm non sono più rare e si trovano anche su Amazon: https://amzn.to/3kNXygO
Le 55mm sono le cialde bi-dose. In genere si utilizzano nella grandi macchine a cialde che si danno ai ristoranti e permettono l’erogazione di due caffè con un’unica cialda. Le ho sul mio sito: https://www.lovetheitalianfood.com/it/cialde-ese44/2569-100-cialde-carta-ese-55mm-cialde-caffe-bidose-biancaffe-8026086994455.html
Altri utilizzi delle cialde
Le cialde sono nate anche per essere inserite all’interno di alcune Moka: la qualità però era pessima ed non si utilizzano più in questo modo.
Le cialde possono essere utilizzate nella macchine a braccio – per esempio un DeLonghi. Nelle macchine a braccio, però, l’erogazione non è ideale. Le cialde sono il miglior modo per ottenere un caffè espresso buono come al bar nella comodità di casa nostra, ma l’erogazione ideale rimane quella attraverso macchine del caffè a cialde compatibili con lo standard ESE (chiunque fosse interessato, può consultare le numerose recensioni delle migliori macchine del caffè a cialde disponibili sul mercato su questo stesso sito https://www.lovetheitalianfood.com/it/192-cialde-ese44).
Lo standard 55mm, invece, con erogazione in macchine a cialde a doppio braccio è invece l’ideale per ristoranti e bed & breakfast: anche chi non ha la manualità di un barista, può ottenere in questo modo una qualità del caffè molto simile a quella del bar. Bisogna dotarsi di una macchina professionale come questa che se comprata dal mio sito ricevete la mia assistenza e supporto nell’uso.
Le macchine a cialde con compatibilità ESE sono, ad oggi, il modo migliore in assoluto per ottenere un espresso del tutto simile a quello del bar a casa, in maniera pratica e veloce, senza sporcare e senza avere la manualità da barista!