Quando mi chiedono: “Claudio, che tostatura fai?”, la risposta più corretta è sempre la stessa:
dipende da cosa voglio ottenere in tazza.
Non esiste una tostatura migliore in assoluto. Esiste la tostatura giusta per quel caffè, per quel tipo di estrazione e per l’emozione che voglio regalare a chi lo berrà.
Nella mia micro torrefazione non penso alla tostatura come a un semplice modo per rendere il chicco più chiaro o più scuro. La considero uno strumento. È il momento in cui decido quanto lasciare spazio alla freschezza, alla dolcezza, al corpo, alle note di cacao, al caramello o a quelle sensazioni più intense e tostate che tanti cercano nell’espresso italiano.
Una miscela ben fatta non deve per forza avere un solo livello di tostatura. Anzi, molto spesso il suo equilibrio nasce proprio dall’incontro tra caffè tostati in modo diverso.
Alla base di tutto ci deve essere una tostatrice eccezionale. Io ho scelto la K3 di ingegner Napoli, Tostabar (se vuoi acquistarla scrivimi alla mia mail che ti consiglio come averla con un forte sconto).
Ho scelto questa tostatrice perché ha la possibilità di essere controllata in ogni secondo della tostatura e quindi di monitorare potenza e temperatura in ogni istante, per creare la curva di tostatura desiderata per quel caffè, per accorgersi di ogni imperfezione ed eventualmente correggere.
🔍 Prima cosa: il colore del chicco non racconta tutto
Guardando un chicco, il colore dà già un’indicazione importante. Un caffè molto chiaro tende a conservare più caratteristiche originarie della materia prima; uno più scuro sviluppa note più tostate, più intense e spesso più amare.
Ma non basta fermarsi al colore.
La tostatura è fatta di temperatura, tempo, sviluppo del chicco e raffreddamento. Due caffè con un colore simile possono avere profili aromatici molto diversi, perché sono stati lavorati in modo differente.
Per questo, quando tosto, non inseguo solo una tonalità visiva. Ascolto il caffè, osservo come reagisce e penso sempre a dove dovrà arrivare: moka, espresso, filtro, cappuccino o una miscela pensata per essere cremosa e rassicurante ogni mattina.
1️⃣ Tostatura chiara: più origine, più freschezza
La tostatura chiara lascia al chicco molta della sua identità originale.
In tazza può portare note più floreali, fruttate, agrumate, una maggiore acidità percepita e una sensazione più vivace. È il tipo di tostatura che uso quando voglio far parlare davvero l’origine del caffè: il Paese di provenienza, l’altitudine, la lavorazione, la varietà botanica.
È molto affascinante, ma va gestita bene.
Una tostatura chiara non significa automaticamente “caffè acido” o “caffè poco cotto”. Significa avere precisione. Se il chicco non è sviluppato correttamente, il risultato può essere acerbo, vegetale o troppo pungente. Se invece la curva è fatta bene, si possono ottenere tazze pulite, eleganti e con profumi davvero sorprendenti.
Io la utilizzo soprattutto quando voglio portare nella miscela una parte di freschezza, profumo e complessità aromatica. È come l’apertura di una canzone: la prima cosa che senti e che ti incuriosisce.
2️⃣ Tostatura medio-chiara: il punto dell’equilibrio
La tostatura medio-chiara è una delle mie preferite perché riesce a mantenere la personalità del caffè, ma con una dolcezza più rotonda e una maggiore facilità in estrazione.
Qui iniziano ad arrivare note di miele, biscotto, frutta secca, caramello leggero e cioccolato delicato, senza perdere del tutto quella vivacità tipica delle tostature più chiare.
È la tostatura che spesso uso come collegamento tra due mondi: da una parte l’eleganza e la freschezza delle origini più aromatiche, dall’altra il corpo e la rotondità che molti cercano nell’espresso.
In una miscela, una componente medio-chiara può dare complessità senza rendere la tazza troppo difficile. È quella parte che fa dire: “Questo caffè è morbido, ma ha qualcosa in più”.
3️⃣ Tostatura media: il cuore della miscela
La tostatura media è spesso il centro dell’equilibrio.
Qui il caffè tende a diventare più rotondo, più dolce e più riconoscibile anche per chi ama il classico espresso italiano. Le note aromatiche si spostano verso il caramello, il cioccolato al latte, la frutta secca, il pane tostato e il biscotto.
Non si perde completamente l’origine, ma la tostatura inizia a diventare più presente. Il risultato è una tazza più stabile, più corposa e generalmente più facile da apprezzare ogni giorno.
Quando costruisco una miscela, spesso considero la tostatura media come il suo “cuore”. È quella che tiene insieme tutto: la freschezza delle componenti più chiare e l’intensità delle componenti più scure.
È molto utile anche quando penso a chi beve il caffè con il latte. Un cappuccino o un macchiato hanno bisogno di un caffè che non sparisca, ma che resti piacevole senza diventare troppo aggressivo.
4️⃣ Tostatura medio-scura: più corpo e intensità
Con una tostatura medio-scura entrano maggiormente in gioco il corpo, la struttura e le note più intense.
In tazza si trovano spesso cacao, cioccolato fondente, nocciola tostata, spezie, pane tostato e una sensazione più piena. L’acidità tende a ridursi e il gusto diventa più deciso.
Questa tostatura è molto utile quando voglio dare alla miscela una base più importante, soprattutto per l’espresso. Aiuta a creare una tazza più avvolgente e persistente, con quel carattere che tanti cercano quando dicono: “Voglio un caffè che si senta”.
Attenzione però: più scuro non significa automaticamente più buono.
Se si spinge troppo, si rischia di coprire le qualità del chicco e di ottenere un gusto piatto, troppo amaro o troppo affumicato. Per me la tostatura medio-scura deve dare forza, non mascherare difetti.
5️⃣ Tostatura scura: carattere, note tostate e finale deciso
La tostatura scura è quella che porta il caffè verso sensazioni più forti: cacao amaro, legno, pane molto tostato, spezie scure, note quasi affumicate.
È un profilo che può piacere molto a chi cerca un espresso intenso, con poca acidità e un finale lungo. Usata con misura può essere utile per dare profondità e un’impronta più tradizionale a una miscela.
Ma è anche la tostatura più delicata da gestire, perché basta poco per passare da “intenso” a “bruciato”.
Personalmente non la uso per nascondere un caffè poco interessante. La utilizzo solo quando voglio aggiungere una nota precisa alla miscela: più struttura, più carattere, più impronta tostata. Deve essere una scelta, non una scorciatoia.
☕ Come uso i diversi livelli di tostatura nelle mie miscele
Quando creo una miscela non penso soltanto alle percentuali di Arabica e Robusta o ai Paesi di origine. Penso anche a cosa voglio che ogni singolo caffè porti nel risultato finale.
- Una componente più chiara può regalare profumo, freschezza e una nota floreale o fruttata.
- Una tostatura medio-chiara può portare dolcezza e complessità, mantenendo il caffè elegante.
- Una tostatura media può diventare il cuore della miscela, con caramello, biscotto, cioccolato e una bella rotondità.
- Una componente medio-scura può costruire corpo, intensità e persistenza.
- Una tostatura più scura, dosata bene, può dare il colpo finale: quella sensazione più decisa, tostata e avvolgente che resta in bocca dopo il sorso.
È un po’ come costruire una ricetta. Non basta mettere ingredienti buoni: bisogna capire quanto spazio dare a ciascuno.
🎯 Il mio obiettivo non è tostare più chiaro o più scuro
Il mio obiettivo è creare una tazza coerente con il risultato di gusto che voglio ottenere.
Quando preparo una miscela, mi chiedo sempre che tipo di persona la berrà e in quale momento della giornata. Voglio un caffè morbido e cremoso? Cerco più dolcezza? Voglio una tazza intensa da bar? Devo valorizzare un’origine particolare? Sarà bevuto soprattutto espresso o con il latte?
Le risposte cambiano il modo in cui lavoro ogni caffè.
Ecco perché non esiste una sola tostatura “giusta”. Esiste una tostatura fatta con senso, con attenzione e con rispetto per il chicco.
Per me tostare significa proprio questo: prendere un caffè verde, ascoltarlo durante la lavorazione e accompagnarlo verso la tazza che immagino. Per farlo ovviamente devo conoscere le caratteristiche delle provenienze dei caffè che ho acquistato. Quindi studio, tanto studio e tantissime prove.
A volte sarà più chiara, brillante e profumata. Altre volte sarà più scura, corposa e intensa. Ma quando tutto è fatto bene, ogni livello di tostatura può avere il suo posto.
Perché il bello del caffè è anche questo: non è mai una sola nota. È equilibrio, ricerca e tanti piccoli dettagli che, insieme, diventano una tazza da ricordare.
È questo il viaggio nel mondo del caffè in cui vi voglio accompagnare!
Un viaggio nel mondo del caffè
99 Caffè è il mio “contenitore di passione per il caffè”: da oltre 10 anni racconto ciò che amo, scopro e studio su questo mondo, senza tecnicismi, con un taglio semplice e concreto.
Se ti va di seguirmi:
- canale YouTube 99 Caffè
- Instagram: 99 caffe l’aquila
- il gruppo Facebook Amici di 99 Caffè
- scrivimi a claudio@99caffe.it
Un saluto,
Claudio ☕